そもそも白モツとは!?

あなたが行くスーパーには、「白モツ」って売っていませんか?白モツとは豚の大腸や小腸のことで、スーパーで売っているのはそれを茹でたものです。牛の腸も「白モツ」と言うことがありますが、基本的に「白モツ」というと豚の腸を指します。大量に安く売っていますが、いまいち使い方が分からない…なんてことはありませんか?白モツは下処理をきちんとしないと臭みが残ってしまいます。でも、使いこなせば美味しくて安くて栄養も豊富、節約の強い味方なのです。使いこなして節約上手の素敵な奥様になっちゃいましょう!

白モツの下処理

基本的に、スーパーで売っている白モツは一度茹でたものが売られています。色は不透明なベージュ色です。もしベージュ色ではなく透明感があるピンク色の白モツをいただいたり買ったりしたときは、やらなければならないことが少し増えます。手順としてはまず、そのまま茹でてください。茹でれば不透明のベージュ色になります。次に、モツの腸以外の部分を取り除いて適当な長さに切り、腸を開いてヒダの内側を丁寧に洗います。腸の内側ですから、ゴミが残っていることがあります。洗い終われば、お店で売っているのと同じ状態になります。もしもこれを冷凍保存したい場合は、水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭きとってください。これでスーパーで売っている白モツと同じ状態になります。

基本の煮こぼし

白モツを調理する上で、やっぱり一番の難関になるのが、その臭みだと思います。お料理の本などには「白モツの臭みを取るには、長ネギの青い部分、お酒、生姜で30分ほど煮たら、ザルに中身をあけてその煮汁を全て捨てましょう。これを何回か繰り返します」とあります。この行程を「煮こぼし」と言います。白モツの臭みを取る最も一般的な方法なのですが、これで上手くいくときといかないときがあります。なお、この行程を行っているときは台所の換気をしっかりしてください。でないと、モツの臭みが家中にこもってしまいます。独特の匂いですので、駄目な人はちょっと辛いかもしれませんね。

圧力鍋を使ってみよう

臭みを取るのに、圧力鍋を使うという人も居ます。圧力鍋の場合は煮こぼしは1度で大丈夫です。使うものは普通の煮こぼしと同じで、長ネギの青い部分、お酒、生姜です。全て圧力鍋に入れて加圧状態にし、5分ほど弱火で煮込みます。その後圧力が下がるまで放置しておきましょう。

それでも臭みが気になる人は…

煮こぼしをしても、やっぱりモツの臭みが気になる…上手く臭み抜き出来なかった…という方は、面倒ですが煮こぼした白モツを1つずつ洗ってみましょう。このとき、小麦粉を付けて洗うとなお良いです。流水でやる必要はありません。ボールに水を張って、その中で一つ一つヒダの内側を洗ってみてください。このとき、ヒダの内側に白いものが沢山こびりついているのが分かると思います。これは脂肪です。洗うときについでにこれも落としておくと、カロリーの軽減になります。ちなみに、白モツのカロリーは100gあたり177kcalです。豚のロースの赤みの部分が150kcal、脂身付きの部分が263kcalですから、豚の中ではヘルシーな部位ということになります。脂肪を落とせば、更にヘルシーな料理を作ることが出来るでしょう。

白モツは冷凍保存可能?

白モツは安く大量に売られていることが多いです。この大量に売られているというのも、モツが敬遠されがちな原因の一つかと思います。つまり、使いきれるかどうか…なんですよね。使う分だけを使って、残りは冷凍保存しちゃいましょう。冷凍保存をするためには臭み抜きをきっちりしてからキッチンペーパーで水分を拭きとり、フリーザーパックやタッパに入れてください。スーパーで買ってきた状態で冷凍してしまうと、臭みが抜けにくくなってしまうのです。そして、冷凍保存でも1ヶ月を目安に使いきってください。白モツはあしの早い食材ですから、冷凍するつもりで購入したらすぐに臭みを抜いて冷凍処理を行いましょう。

基本のモツ煮込み

こうして臭みを抜いたモツですが、やはり基本はモツ煮込み、もしくはモツ鍋です。モツ煮込みを作るときは、大根や人参など、根菜と一緒に煮込むのが合いますね。味付けは味噌や醤油が一般的です。味噌での味付けの場合は、味噌を入れてからは沸騰させないように気をつけましょう。これはモツに限った話ではありませんね。圧力鍋で臭み撮りをされた方は、そのまま圧力鍋で煮こむのがオススメです。モツ鍋では、キャベツや韮などを入れるのが主流ですが、白菜なども合います。ただし、キャベツや白菜は水が出る食材ですので、味付けを少し濃い目にすると良いでしょう。今は沢山のレシピサイトがありますので、そちらでいろいろなレシピを探してみるのも良いと思います。

終わりに

豚の白モツは、ちょっと扱いづらい食材ではありますが、しっかりと臭みを抜けば他には無い旨味と食感があります。是非チャレンジしてみてくださいね。